宗像剛ブログ

2019.06.18

No,68 行動する達人フレンチシェフ、ドミニク・コルビさん 来郡

社長ブログ

ある夜、コルビさんから「明日、郡山に行きますよ。ランチ一緒にいかが?」
と電話が。
突然の電話には驚きませんが…。

 

聞けば仁井田本家とご縁が出来、コルビさんの店
「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」で開催するメーカーズディナーに
仁井田本家の酒を饗するためのテイスティングに…とのこと。

 

友人の申し出が嬉しく、翌日郡山駅に出迎え 私自身も近年地元の酒蔵の中でも
新鮮な発信力のある仁井田さんは訪ねたかった蔵でもありご一緒しました。

 

 

  ~ Dominique Corby ドミニク・コルビ氏 ~

 

1963年パリ生まれ。
幼少時から料理に親しみ15歳から料理人の道を歩む。
フランス国内の名店で腕を磨き世界に名をとどろかす16世紀創業の
グランメゾン「ラ・トゥール・ダルジャン」では副料理長を務め、
1994年 国外唯一の店『 ホテルニューオータニ東京 』内の

「ラ・トゥール・ダルジャン」エグゼクティブ・シェフに。

 

2002年『ホテルニューオータニ大阪』総料理長に就任。
後に我が国の市井(しせい)の料理の世界に飛び込み、
日本に対するリスペクトを基本に「 Corby’s Style 」と自ら言う独自の境地に。

 

料理、食材、何より出会いと対話を求めての寸暇を惜しんでの行脚は
料理に賭ける情熱そのもの。
長く友情をはぐくんでいるものとして彼から受けるインスパイアにはいつも感謝。
今回は仁井田本家をお訪ね頂きましたが、日本酒に対する造詣の深さ繊細な舌、
豊かな表現力にはさすが味を極める料理人、舌を巻きます。

震災復興支援は8年たった今も継続して下さっています。
東北にも大きな体に優しい笑顔のコルビファンはたくさん増えました。

 

~ フレンチ割烹 ドミニク・コルビ ~
〒105‐0004
東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル
TEL:03‐6457‐9934
HP:http://dominique-corby.com/

 


ランチはアーマテラスで。コルビさんも美味しい!と…。

 


ラボット内「集楽創成協会」
共に歩んだ震災復興の記録を振り返る。

 

~ 仁井田本家 ~ 創業1711年
〒963‐1151
福島県郡山市田村町金沢字高屋敷139番地
TEL:024‐955‐2222
HP:https://1711.jp/

 


18代蔵元 杜氏 仁井田隠彦さん
女将・発酵食品部  仁井田真樹さんと

 


蔵元は正座 コルビさんは椅子ですが、コルビさん膝痛で。

腕組みして強面に見えますが、和気あいあい
お互いに共鳴するところの多い対話でした。

 

蔵元は語ります。
『 酒造りも時に蔵から外の世界に目を転じなければなりません。
酒造りは米と水がすべてです。元気な田圃を残したいのです。
日本の田圃を守る酒蔵でありたいのです。

 

先代の蔵元が自然栽培を目指して取り組みを始めて50年余り、
そして生まれるふくよかな角の立たない酒。
提供する酒の姿をそこに求めています。有機肥料も使わず、
稲わらのみを土に返す無肥料自然栽培を自社田で実践、
草取りは社員総出で手取り、カブトエビの手も借ります。

 

現在自社田は金沢地区60ha中6haですが、やがて金沢地区の水田全てを
完全な自然栽培田にしたいと考えています。

 

仕込樽も自社所有の山林から切り出した木材を地元で加工し
金属樽から切り替えます。

 

今年からは自社で育った酵母菌をすべての製品に使用しています。
土地に根差した完全自給自足の酒造りを実現します。

 

蔵人すべてが醸造発行のスペシャリストを目指しています。
私達造り手を堂々とお見せできるような蔵人でありたいという気概をもって
将来は造り酒屋であると同時に総合的な「発酵会社」に移行したいものです。』

 


酛場【もとば】(酒母・酵母を育てる)で

生酛・速醸造酛・白麹酒母の説明を受ける。

 

 


喜多方でやむなく蔵を閉じた300年の仕込み蔵を移築した「鳳蔵」

20mを超える堂々たる梁。
酛場も仕込み蔵も柿渋を塗り込め、空調も昔からの経験に基づく
空気の循環を生かしながら清潔保持は徹底しています。
蔵を見たら誰もが絶対的な信頼感を味わう事でしょう。

 


10種類をテイスティング。
コルビさんは6種類をチョイスしました。

 


女将のセンスでしょうか、日本酒スイーツも人気です。

 

6月27日のメーカーズディナーは素晴らしい饗宴になることでしょう。
蔵元も女将も出席されるとのことで、お二人の魅力で
日本酒王国福島の新たなファンを獲得してくれることでしょう。

 

 

シェフと蔵元の共鳴したキーワード 『 テロワール 』

 

※テロワール:terroirとは…
ワインの世界でブドウの銘柄・土地の味を指す言葉ですが、
コルビさんと蔵元は「土地固有の個性」を料理に、酒造りに追求する姿勢が
全く一致しており お互いにさらに深く結びついた貴重な機会だったと感じました。

 

人と人のつながりが大きく広がり、
高みを目指して行くこと。
これこそ喜びです!